Сахарный сироп — концентрация, приготовление, свойства

Сегодня мы поговорим об основе основ начинающего бармена и самогонщика-экспериментатора – сиропе. Мы разберемся, как классифицируется этот продукт, каким он бывает, как сварить сахарный сироп дома, а также – узнаем рецепты более сложного карамельного сиропа для ликеров и настоек и инвертированного сахарного сиропа для браги.

Сахарный сироп – продукт, с которым обязательно хоть раз да сталкивался любой человек, увлекающийся приготовлением домашнего алкоголя и коктейлей. Казалось бы, тут все просто – взял сахар, воду, размешал – и готово. Но это только кажущаяся простота.

Неправильно приготовленный в домашних условиях сахарный сироп может напрочь испортить напиток, сделать его мутным, выпасть в осадок, не говоря уже о том, что продукт запросто можно пересластить, особенно в том случае, если вы делаете сложный коктейль или настойку с кучей ингредиентов, типа домашнего Амаретто.

Сегодня мы поговорим об основе основ начинающего бармена и самогонщика-экспериментатора – сиропе. Мы разберемся, как классифицируется этот продукт, каким он бывает, как сварить сахарный сироп дома, а также – узнаем рецепты более сложного карамельного сиропа для ликеров и настоек и инвертированного сахарного сиропа для браги.

Простой или непростой? Основной сахарный сироп в домашних условиях

Самый известный и часто используемый в барах сироп в русском языке называется «простым»,  «основным» или «барным», а в английском – «simple syrup». Кристаллики сахара в коктейле – плохой тон (если речь не идет о специально сделанной сахарной каёмке на бокале), поэтому песок в рецепте следует заменять равнозначным количеством основного сиропа.

Рецепт его действительно прост: 100 грамм сахара заливаются 100 миллилитрами кипятка и размешиваются до полного растворения. После этого жидкость охлаждается и обязательно процеживается.

У этого сиропа есть как минимум 3 вариации. Во-первых, если вы делаете, например, домашние настойки по рецептам из старых кулинарных книг, знайте – в них под основным сахарным сиропом подразумевается вдвое более сладкий продукт.

Существует также gomme syrup – сироп с эмульсификатором из камеди (имеется в виду не Comedy Club, а смола, которая выступает на плодовых деревьях). Но такой вариант используется крайне редко.

Куда более распространен Rock Candy Syrup – его любил добавлять в свой «маи-таи» Трейдер Вик, легендарный американский ресторатор. Он отлично вписывается в любимые редакцией «Ромового Дневника» коктейли с ромом, особенно если ром, скажем так, не блестящего качества – коричневый сахар, используемый в рецепте, придает напиткам аутентичности, благодаря привкусу черной патоки и карамели. Сахар рекомендуется использовать марок Demerara или Muscovado (самый темный).

Готовится сироп «Рок Кенди» так: берется 1 часть белого рафинада, 1 часть коричневого тростникового сахара, все это дело заливается 1 частью кипятка. Этот сироп, скорее всего, придется подогревать на водяной бане, так как ингредиенты могут плохо размешиваться. После растворения сахаров жидкость остужается, в нее добавляется ванильный экстракт (пару капель), все процеживается в бутылку.

Да, еще – при смешивании равных количеств сахара и воды (например, 1 килограмм и 1 литр), вы получите не 2 литра раствора, а лишь 1.62 – иногда объем сиропа важен.

Кондитер-ювелир? Что значит «проба сиропа» и как ее определяют?

Не знаете, как сделать сахарный сироп по рецепту? Вас пугают фразы «проба на тонкую нить» или «проба на твердый хруст»? Без паники, сейчас будем разбираться!

В основном пробы сахара используются кондитерами – они (вот странные!) делают его не для приготовления бухла, а для всяких конфеток-пастилок-ирисок и пропитки тортов. В нашем ремесле, в основном, используется только 2-3 пробы – на них и остановимся подробнее.

Все кондитерские сахарные сиропы готовятся по определенным правилам:

• Всегда снимайте пену! Если класть в кастрюльку рафинад, а не песок, пены будет заметно меньше.
• Пока сахар не растворился – его нужно все время перемешивать, чтобы он не пригорел. Но после растворения мешать его, наоборот, нельзя – иначе он начнет кристаллизоваться вокруг ложки.
• Сироп варится при большой, но ровной температуре, без резких колебаний.
• Посуда применяется толстодонная, лучше всего – с выпуклым дном, из меди или латуни, в крайнем случае – эмалированная.
• Сахар можно заменить пудрой (в равных частях по весу, но не по объему!) – так будет даже лучше, так как в пудре меньше примесей.

Пробы сахарного сиропа «тонкая нить», «толстая нить», «твердый шарик».

Конечно, у профессионалов есть специальные сахарные термометры, по которым пробу определить гораздо проще. Но мы обойдемся без спецоборудования.

1. Жидкий сироп (I проба) – не липкая и не густая жижа, применяется для щербетов и безалкогольных коктейлей.
2. Тонкая нитка (II проба). Образуется при 100°. Чтобы определить эту пробу, нужно взять ложку, смочить пальцы в холодной воде и капнуть сиропом между большим и указательным пальцем. Когда пальцы разжимаешь – между ними появляется та самая тонкая нить, которая быстро рвется. Проба «на тонкую нить» применяется в большинстве рецептов домашних настоек и ликеров.
3. Средняя нить не рвется дольше и чуть толще в диаметре. Такой сироп идеален для варений из нежных ягод.
4. И, наконец, при 106-110° образуется толстая, клейкая, густая нить, которая быстро застывает. Это – III проба, она подходит, например, для изготовления инвертного сахарного сиропа для браги.

Расчетные данные для приготовления сахарного сиропа (по Н. В. Сабурову)

Так, чисто поржать, несколько названий проб: слабая помадка, мягкий шарик, крепкий шарик, «треск». Их мы пропускаем и переходим сразу к последним пробам, когда сахар изменяет цвет, вкус и аромат, превращаясь в карамель.

Карамельный сироп в домашних условиях

• Карамель широко используется в приготовлении алкогольных напитков для подкрашивания, подслащивания и особого «жженого» аромата, в частности применяется она все в том же Амаретто или в Новогодней можжевеловой настойке.
• 
• Приготовить карамельный сироп несложно, принцип такой – увариваете простой сироп до того момента, когда он начинает темнеть, а потом – разводите его водой или основным сахарным сиропом.
• Карамельных сахарных сиропов бывает три вида (10-я, 11-я и 12-я пробы):

• Светлая карамель – густая масса медового оттенка, если ею капнуть в холодную воду – получится твердая сосулька, не вязкая, а рассыпающаяся на зубах.
• Темная карамель, она же – перепуск. Консистенция – такая же, как и предыдущей пробы, но цвет – желто-коричневый, а аромат более сильный. Именно темная карамель нужна для подкрашивания и ароматизации алкогольных напитков.
• Жженка. Образуется при 190°. Это – универсальный краситель и ароматизатор, но не всем приятен сильный карамельный запах с заметными нотками дыма.

На какой стадии разбавлять сироп – зависит от ваших вкусов и рецепта напитка, который вы собираетесь готовить. Делается это так – в кипящую карамель добавляется равное по объему количество воды. Когда смесь закипит, огонь снижается, и сироп доводится до однородной консистенции. После этого карамельный сироп можно разбавить основным сахарным сиропом в пропорции 1:3 – так он будет лучше размешиваться в напитках.

Есть и более простой способ приготовления карамельного сиропа в домашних условиях. Нужно всыпать в толстостенную кастрюльку 100 граммов сахара, добавить в него ложку воды и варить на среднем огне до тех пор, пока масса не станет коричневой. После этого к ней нужно добавить 100 мл холодной воды и держать на огне, помешивая, пока смесь не станет однородной. Готово!

Инвертированный сахарный сироп

Инвертированием называется процесс, при котором сахар распадается до глюкозы и сахарозы. Естественный инвертный сахар – основной компонент натурального меда.

Инвертированный сахарный сироп можно применять в настойках «с кислинкой», так как при его приготовлении используется лимонная кислота или сок. Он позволит напитку дольше храниться, а также – убережет его от выпадения осадка.

Этот сироп немного похож на мед, поэтому его рекомендуют употреблять людям с аллергией на настоящее «пчелиное золото».

Но чаще всего используют инвертированный сахарный сироп для браги. Она бродит быстрее, и самогон из нее получается, по слухам, намного более благородным, хвосты и головы обладают гораздо менее противным ароматом, а сам напиток – приятнее на вкус, чем обычный сахарный.

Инвертированный сироп используется, к примеру, в сахарной браге.

Пропорция для этого сиропа следующая: на 2 кг сахара нужно взять чуть более литра воды и 0.8% лимонной кислоты от массы сахара.

1. В эмалированной кастрюле смешиваем воду и сахар и доводим до кипения на среднем огне.
2. При закипании снять пенку и добавить лимонную кислоту. В результате реакции пена выделится снова – ее опять нужно удалить шумовкой.
3. Кастрюля закрывается крышкой, все варится при температуре 90-100 градусов, на медленном огне.
4. Время от времени с сиропа нужно брать пробу – кипеть он может от 25 минут до полутора часов. Нам нужна «толстая нить». Когда она появилась – снимаем сироп с огня и охлаждаем.

Все, в нашем продукте теперь содержатся только моносахара. Инвертированный сахарный сироп для браги готов!

Готовьте сиропы для своего алкоголя правильно! Помните:

Любитель, в отличие от профессионала, может себе позволить бесконечно долго достигать совершенства в мелочах! (с)

Источник: http://therumdiary.ru/sovety/saxarnyj-sirop.html

Расчет количества сахара

• Расчет количества сахара, для получения сиропа с заданной концентрацией, если в составе консервов один из компонентов содержит сахар определяют по формуле:
  
  где
  q – количество сахара, кг
  А – количество сиропа, кг
• р1 – требуемая концентрация сахара в сиропе, %
• р2 – содержание сахара в сырье, %

В – количество сырья с содержанием сахара, кг

Концентрация сахарного сиропа

Концентрация сахарного раствора –это количество сахара в 100 г раствора или количество граммов сахара на 100 г воды, но при этом концентрация будет разная.

Например:

• если в 100 г сиропа содержится 25 г сахара и 75 г воды, то концентрация сахара равна

25 * 100 / 100 = 25 %;

• если 25 г сахара растворить в 100 г воды, то получится 125 г сиропа с концентрацией

25 * 100 / 125 = 20 %.

На практике иногда приходится уменьшать или увеличивать концентрацию сахарного сиропа, меняя количество воды или сахара. Для расчета используйте формулы:

• Расчет количества сахара, для приготовления продукта заданной концентрации определяют по формуле:
  
  где
  С – количество сахара, кг
  А — количество продукта, кг
  а – концентрация сахарного сиропа, %
• Расчет количества воды, необходимой для приготовления сиропа заданной концентрации:
  
  где
  В – количество воды, кг
  С – количество сахара, кг
  А — количество сахарного сиропа, кг
  а – концентрация сахарного сиропа, %

Определение концентрации сахарного сиропа

В консервном производстве сахар используют при приготовлении варенья, повидла, джемов, маринадной заливки, соков, нектаров, овощезакусочных консервов и других продуктов.

Для приготовления сиропа заданной концентрации необходимое количество сахара растворяют при постоянном перемешивании в определенном количестве воды. Концентрацию полученного раствора проверяют рефрактометром или ареометром.

Ареометром содержание сахара определяют по плотности сиропа — по таблице 1.
Таблица 1. Зависимость плотности сиропа от содержания сахара в нем.

Содержание сахара, %51015202530354045505560657075808590

Плотность, кг/м2	1,01785	1,03814	1,05917	1,08096	1,10356	1,12698	1,15128	1,17645	1,20264	1,22957	1,25754	1,28646	1,31633	1,34717	1,38897	1,41172	1,44539	1,47998

Растворимость сахара в воде находится в прямой зависимости от температуры, таблица 2.
Таблица 2. Зависимость растворимости сахарозы в воде от температуры.

Температура, 0С5101520253035404550556065707580859095100

Растворимость, %	64,87	65,58	66,33	67,09	67,89	68,70	69,55	70,42	71,32	72,25	73,20	74,18	75,18	76,22	77,27	78,36	79,46	80,61	81,77	82,97

Источник: http://prodkonslab.ru/o-laboratorii/raschet-kolichestva-saxara.html

7.6. СИРОПЫ

ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЕ РАСТВОРЫ. КАПЛИ. СИРОПЫ

Фармакотерапевтическая группа. Средства, применяемые в офтальмологии. Противомикробные средства.

• К ушным лекарственным средствам также относятся: назальные порошки или сухие аэрозоли, мягкие лекарственные формы, назальные тампоны.
• Сиропы (Sirupi) – это густые, прозрачные жидкости, содержащие одно или больше действующих веществ, растворенных в концентрированных водных растворах сахарозы или других сахаров, и имеющие в зависимости от состава характерный вкус и запах.
• При необходимости в состав сиропов добавляют антимикробные консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, ароматизаторы, вкусовые добавки и другие вспомогательные вещества.

Сиропы в зависимости от состава и назначения подразделяют на: вкусовые и лекарственные. Вкусовые сиропы используются исключительно как средства, исправляющие вкусовые качества основных действующих веществ лекарственных препаратов.

К ним относятся сахарный сироп, а также все фрук- тово-ягодные сиропы. Сахарный сироп используется в таблеточном производстве в качестве склеивающего вещества для приготовления гранулятов.

Фрук- тово-ягодные сиропы используются как корригенты вкуса, в технологии детских лекарственных форм.

Лекарственные сиропы содержат биологически активные вещества, придающие им определенную терапевтическую ценность.

Такие сиропы получают растворением сахарозы или других углеводов в водном растворе лекарственного вещества, в вытяжках из свежего или высушенного растительного сырья или добавлением лекарственных веществ, настоек, экстрактов к сахарному сиропу. К ним относятся алтейный сироп, солодковый сироп, пертуссин, сиропы амброксола, кетотифена и др.

Для приготовления сиропов используют сахар (сахарозу) высшей очистки

– рафинад, содержащий не менее 99,9% сахарозы и не более 0,4% воды. Он не должен содержать ультрамарина, который является причиной порчи сиропов в результате появления сероводорода. В некоторых случаях для их консервации добавляют этиловый спирт. В безводном спирте сахар не растворим, но при на-

ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЕ РАСТВОРЫ. КАПЛИ. СИРОПЫ

личии воды в спирте его растворимость увеличивается. Например, при комнатной температуре в 70% спирте растворимость сахара составляет около 16%, а в 40% – до 37% и т.д.

Температура кипения водных растворов сахара увеличивается с увеличением его концентрации.

Вязкость растворов сахарозы увеличивается с повышением концентрации и уменьшается с повышением температуры. Растворы сахарозы преломляют световые лучи; показатель преломления зависит от концентрации ее в растворе, что используется для количественного определения. Растворы сахарозы не проводят электрический ток, хорошо растворяют другие сахара.

Концентрированные растворы сахарозы обладают восстановительными свойствами за счет образования инвертного сахара, что позволяет сохранить устойчивость легкоокисляющихся веществ в препарате.

Инвертный сироп получают из сахарного сиропа путем инвертирования (гидролиза) сахарозы при нагревании сахарного сиропа в присутствии кислоты (катализатор); при необходимости кислоту нейтрализуют.

Инвертный сироп – это смесь равного количества глюкозы и фруктозы; сахаро-паточный – смесь сахарозы и патоки и т.д.

Кроме этого, высокая концентрация сахара (около 64%) создает и высокое осмотическое давление в сиропах, которое полностью предотвращает рост и развитие микроорганизмов, которые обезвоживаются и гибнут. Поэтому сиропы устойчивы при хранении.

Однако сиропы с концентрацией сахара 55% и плотностью менее 1,301 хранению не подлежат, но могут использоваться для получения лекарственных сиропов при условии добавления консервантов (спирт этиловый, нипагин, нипазол, сорбиновая кислота и др.).

Нежелательно добавление спирта в качестве консерванта в сиропы, предназначенные для детей младшей возрастной группы. Введение в сироп густых экстрактов, которые содержат 25 – 30 % влаги, приводит к снижению концентрации сахара ниже 60 % и возможной микробной порче.

В такие сиропы также следует вводить антимикробные консерванты.

ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЕ РАСТВОРЫ. КАПЛИ. СИРОПЫ

сиропах создают введением загустителя (натрия альгинат, метилцеллюлоза), а микробную стабильность – добавлением консервантов (напагин, нипазол и др.).

7.6.1. Вкусовые сиропы

Сахарный сироп (Sirupus sacchari). На фармацевтических заводах или фабриках сахарный сироп готовят в сироповарочных котлах с паровым обогревом, имеющих якорную мешалку.

Для приготовления 100 кг сиропа сначала в котел засыпают сахар 64 кг и смачивают его небольшим количеством воды. Смесь оставляют на 30 минут – за это время сахар становится рыхлым и легче растворяется.

Затем приливают остальную воду из расчета 36 л на 64 кг сахара, в котел подают пар и нагревают смесь до 60-70°С при перемешивании.

Сахар также можно добавлять частями в подогретую воду при непрерывном помешивании.

После полного растворения сахара сироп должен вскипеть 2 раза, образующуюся при этом пену (белковые и слизистые вещества) удаляют. Признаком готовности сиропа является отсутствие образования пены.

Варка сиропа должна быть непродолжительной: нагревание смеси для растворения сахара – 35-40 мин и двукратное кипячение смеси – 20-25 мин. Это исключает карамелизацию сахара, приводящую к изменению цветности сиропа, увеличению содержания редуцирующих веществ, что влечет за собой снижение стойкости сиропов при хранении.

При длительном нагревании происходит дегидратация сахара (рис.7.6). Образуются ангидриды глюкозы – реакционно-способные соединения.

При дальнейшем нагревании образуется метилфурфурол, который, в свою очередь, распадается с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислот и окрашенных соединений.

ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЕ РАСТВОРЫ. КАПЛИ. СИРОПЫ

Сахароза моносахариды ангидриды оксиметилфурфурол сахаров

Смесь глюкозы	Красящие и гуминовые
и фруктозы	вещества
Продукты конденсации	Муравьиная и левулиновая
(реверсии)	кислоты

Рис. 7.6. Схема химических превращений сахарозы при длительном нагревании

Однако среди продуктов изменения сахаров имеются такие, которые положительно влияют на устойчивость сиропов против кристаллизации – смесь ангидридов сахаров и продуктов реверсии (конденсации). Стойкость к засахаривания и гигроскопичности также зависит от содержания редуцирующих веществ (в частности, от наличия глюкозы).

Для оценки стойкости против засахаривания предложен метод определения легкогидролизуемых ангидридов (диангидриды сахаров, соединения ангидридов с неизменным сахаром и другие продукты конденсации).

Готовый сироп процеживают через металлическую сетку и в горячем состоянии фильтруют. Используют различные конструкции фильтров (друк-, нутч-фильтры и др.), небольшие объемы фильтруют через несколько слоев марли или фильтр-ткани.

Сахарный сироп представляет собой прозрачную бесцветную или слабо желтого цвета, густоватую жидкость сладкую на вкус, без запаха, нейтральной реакции, плотность которой 1,308-1,315, показатель преломления 1,451-1,454. Хранят сахарный сироп в наполненных доверху и хорошо укупоренных флаконах, в прохладном, защищенном от света месте.

Вишневый сироп (Sirupus Cerasi) и малиновый сироп (Sirupus Rubi idaei). Сырье сортируют, отбирают зрелые и неповрежденные плоды, удаляют попавшие веточки, листья и плодоножки. Отсортированные ягоды далее превращают в кашицеобразную массу с помощью вальцовой дробилки.

ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЕ РАСТВОРЫ. КАПЛИ. СИРОПЫ

Свежие ягоды малины и вишни содержат до 82% воды, до 10% сахара и до 2,7% органической кислоты (в пересчете на яблочную кислоту).

Кроме этого, в состав их входят пектины, дубильные, красящие вещества и аскорбиновая кислота.

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновая кислота) близки к углеводам. При гидролизе пектина образуются метиловый спирт, уксусная кислота, арабиноза, галактоза и галактуроновая кислота. Можно сказать, что пектин – это полигалактуроновая кислота с остатками метилового спирта.

Вприсутствии сахара (65-70 %) и кислоты (рН 3,1-3,5) образуется желе. При этом желирующая способность пектинов увеличивается с увеличением их молекулярной массы и метоксильных групп (―СН3О). Поэтому для разрушения пектиновых веществ необходим процесс ферментации.

Измельченные ягоды (вместе с косточками) помещают в широкогорлые стеклянные баллоны, наполняя их на 2/3 емкости, засыпают сверху небольшим количеством сахара (1,5-2%), баллоны закрывают пробками с двумя отверстиями и оставляют бродить при 20-25°С на несколько дней. Брожение считается законченным, если из трубки, один конец которой опущен в воду, а другой помещен через пробку в баллон, прекратится выделение пузырьков углекислого газа (СО2). Смесь время от времени перемешивают покачиванием баллона.

Если брожение не закончилось, то в пробе продукта от прибавленного спирта появится осадок – пектиновые вещества, которые не растворимы в спирте. Протекающее в баллоне спиртовое брожение способствует осветлению сока.

После брожения ягодную массу отфильтровывают через полотняный фильтр-мешок, а остаток пропускают через рамный или винтовой пресс с дифференциальной головкой.

Сок отстаивают 2-3 дня, а затем осторожно сливают с осадка, фильтруют и сразу же готовят сироп.

Всироповарочном котле его нагревают до 70°С, засыпают сахар в соответствующей пропорции и дают сиропу вскипеть, снимая пену. После этого его фильтруют через фильтрующие ткани. Котлы должны быть эмалированные или никелированные, в других котлах ягодные сиропы могут потерять аромат (медные) или приобрести грязноватый оттенок (оловянные).

Источник: http://studfile.net/preview/6761345/page:58/

Сахар и сахарный сироп

Сахар-песок используют в значительных количествах при производстве быстрозамороженных плодов и ягод в сахарном сиропе, а также быстрозамороженных десертных блюд и кондитерских изделий.

По стандарту сахар-песок должен соответствовать следующим органолептическим и физико-химическим требованиям: кристаллы должны быть однородными с ясно выраженными гранями; вкус — сладкий, без посторонних привкусов и запахов; сахар должен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском; не должен иметь комков непробеленного сахара и посторонних примесей; сахарный сироп из него должен быть прозрачным. Количество сахарозы в нем (в пересчете на сухое вещество) должно быть не менее 99,75%; редуцирующих веществ — не более 0,05%; золы — не более 0,03%. Цветность в единицах Штаммера должна быть не более 1 и влажность 0,14%.

Наличие металлических примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта, а величина частиц металлических примесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

Сахар-песок упаковывают в новые или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки I и II категорий емкостью 50-60 кг, а также в бумажные пяти-шести-слойные непропитанные мешки емкостью 25, 30 и 40 кг.

Мешки с сахаром следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или другой чистой тканью. В складах с деревянными полами подстилочные материалы укладывают непосредственно на пол.

Сахар-песок в новых мешках можно укладывать в штабеля не более 18 рядов. При более высокой укладке сахар в нижних мешках слеживается. Кроме того, возможен разрыв мешков. Мешки с сахаром рекомендуется ежемесячно перекладывать.

Сахар-песок можно хранить насыпью в бункерах и высоких цилиндрических башнях элеваторного типа («банках»), но в этом случае затрудняется проверка качества сахара.

При хранении сахар необходимо осматривать не реже 2 раз в месяц.

Сахар-рафинад в некоторых случаях используют для изготовления сахарного сиропа. Его делят на четыре сорта: литой, прессованный, прессованный со свойствами литого и рафинированный.

Сахар-рафинад всех сортов должен содержать сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,9%, а редуцирующих веществ — не более 0,05%. Влажность колотого (литого) сахара-рафинада не должна превышать 0,4%, кускового литого, кускового прессованного со свойствами литого-0,3%, прессованного и рафинированной пудры — 0,2% и рафинированного сахара-песка -0,1 %.

Сахар-рафинад должен быть белым без желтизны, а также без посторонних привкусов, запахов и механических примесей. Содержание мелочи в нем допускается следующее: для прессованного — более 2,5%, кускового и прессованного со свойствами литого — 1,5% и колотого — 1,0%.

Сахар-рафинад колотый поступает упакованным в льно-джутовые или льно-джутово-кенафные мешки емкостью 40, 50, 70, 75 и 82 кг. Допускается упаковка в фанерные и дощатые выстланные бумагой ящики массой 30 и 50 кг.

Сахарный сироп на многие крупные предприятия поступает в виде высокорафинированного плотного сахарозного сиропа. Получают его путем растворения свекловичного или тростникового сахара в воде до концентрации сиропа 67° Бр. Готовый сироп доставляют на предприятия-потребители в цистернах на автомобилях или железнодорожным транспортом.

Хранят сахарный сироп в сиропных отделениях предприятий в закрытых эмалированных танках или танках из нержавеющей стали, а также в других видах емкостей, в которые он подается по трубопроводам при помощи насосов.

Применение сахарных сиропов обеспечивает экономию труда, сокращение производственных площадей, уменьшение потерь и улучшение санитарных условий производства.

Для получения сахарного сиропа сахар-песок просеивают и растворяют в кипящей воде. Полученный сироп кипятят 10 мин обычно в двустенных паровых котлах или сироповарочных аппаратах.

Осветлять сироп рекомендуется кровяным пищевым альбумином или белком куриных яиц. Для этого яичный белок взбивают, а затем вливают в нагретый до 50° С сироп из расчета 4-5 яичных белков на 100 кг сахара.

Альбумин добавляют в сахарный сироп из расчета 4 г на 100 кг сахара. Смесь хорошо перемешивают и кипятят 10 мин. Затем сироп фильтруют через хлопчатобумажную ткань и охлаждают до 0°С.

Готовый прозрачный сахарный сироп после охлаждения направляют по трубопроводам при помощи насоса в танки или другие емкости для хранения. Сахарный сироп хранят при температуре не выше 0°С. По мере надобности сироп направляют в производство.

Запасы сиропа не должны превышать двухсуточной потребности в нем. Сироп 60%-ной концентрации можно хранить примерно 5-7 суток. Перед использованием его разбавляют кипяченой водой до требуемой концентрации.

В табл. 19 приведены расчетные данные по приготовлению сахарного сиропа.

Таблица 19

Крепость сиропа, %	Расход, г	Количество сахара, г на 1 л воды	Количество получаемого сиропа, мл	Плотность сиропа при 15° С	Температура кипения сиропа, °С
воды	сахара
10	900	100	111	1069	1,039	100,4
15	850	150	177	1109	1,060	100,4
20	800	200	250	1155	1,082	100,6
25	750	250	333	1207	1,105	100,7
30	700	300	429	1266	1,129	101,0
35	650	350	538	1334	1,153	101,2
40	600	400	667	1414	1,179	101,5
45	550	450	818	1508	1,206	101,7
50	500	500	1000	1621	1,233	102,0
55	450	550	1222	1749	1,263	102,5
60	400	600	1500	1932	1,295	103,0
65	350	650	1857	2153	1,326	104,2
70	300	700	2333	2449	1,361	106,5
75	250	750	3000	2853	1,397	108,2
80	200	800	4000	3484	1,435	115,0

В процессе замораживания и хранения замороженных плодов при недостаточно низких температурах сахарный сироп может превратиться в слизистые комья, а сахар — в безвкусный декстрин.

Эта порча сиропа вызывается развитием в нем слизеобразующих бактерий Streptococcus (Leuconostoc) mesenterioides.

Для предотвращения этой порчи наряду с поддержанием в камерах хранения замороженных плодов необходимых низких температур требуется также содержать в чистоте и регулярно стерилизовать сиропохранительные емкости, насосы и сиропопроводы.

Источник: http://www.comodity.ru/frozenfood/rawmaterials/13.html

Сироп сахарный

Описание

В кулинарии очень широко используется сахарный сироп — обычно он входит в состав многих кондитерских изделий, а также фруктовых заготовок. Без использования сахарного сиропа было бы трудно представить себе приготовление бисквитов, пирожных, ромовых баб, а также множества других популярных и вкусных сладостей.

Для приготовления сахарного сиропа требуется всего два составляющих компонента — сахар-песок, а также питьевая вода. Их следует уваривать до тех пор, пока они не приобретут нужную консистенцию.

Сейчас можно без труда купить в продуктовом магазине готовый сахарный сироп, однако многим больше нравится домашний вариант. Готовить его очень просто, но все же, даже здесь есть свои хитрости.

Плотность сахарного сиропа является важнейшим критерием правильности его приготовления. В связи с этим принято различать шесть основных видов пробы данного продукта.

Вторая проба сахарного сиропа подразумевает использование таких пропорций: 3/4 сахарного песка и 1/4 питьевой воды. Такую пробу также нередко называют «тонкой нитью», поскольку после охлаждения сиропа, при растягивание его между пальцами образовывается своеобразная ниточка.

Для сиропа третьей пробы характерно образование толстой нитки в момент растягивания его между пальцами.

Сахарный сироп четвертой пробы определяется путем его помещения в холодную воду — как только он остынет, из него можно легко скатать шарик с мягкой консистенцией.

Сироп пятой пробы обладает большей плотностью. Шарик, скатанный из него, обладает гораздо более твердой текстурой.

И наконец, шестая проба сахарного сиропа — это карамелеобразная масса, которая имеет твердую и ломкую текстуру. Из такого сиропа скатывать шарики не получается.

По мере варки видоизменяется и цвет сахарного сиропа. Сначала они становится желтым, а затем — и темно-коричневым. Для приготовления жженного сахара, широко применяемого в кулинарии, следует добавлять к сахарному сиропу немного воды и очень быстро его перемешивать. Иногда кроме основных ингредиентов добавляют ваниль, в связи с чем сахарный сироп приобретает превосходный насыщенный аромат.

На вид сахарный сироп – почти прозрачная вязкая жидкость. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов.

Состав сахарного сиропа

Происхождение и особенности приготовления

Сахарный сироп впервые стал использоваться в Восточных странах. Его активно применяли в кондитерских целях, использовали для обработки продуктов, а также в нем варили фруктовые соки, пюре, компоты и различные виды варенья.

В арабских странах сахарный сироп без добавок стал основным ингредиентом множества видов сладостей, в том числе ириса, грильяжа, карамели, леденцов и помадок. Позднее в сироп стали добавлять дополнительные ингредиенты – орехи, масло и молоко.

• В европейской кухне сахарный сироп стали использовать при приготовлении глазури, бисквитов и для консервирования джемов.
• Калорийность Сахарного сиропа 300 кКал.
• Энергетическая ценность продукта Сахарный сироп (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 0 г. (~0 кКал)Жиры:0 г. (~0 кКал)

1. Углеводы:80 г. (~320 кКал)
2. Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|107%
3. Концентрация сахарного сиропа

От концентрации сахарного сиропа зависит его кондитерское применение. При приготовлении сиропа используются различные приемы, а концентрация измеряется сахарным термометром, который позволяет определить состояние сахара на различных стадиях варки. Существует более 12 стадий сахарного сиропа.

В домашних условиях, без наличия специального термометра, можно самостоятельно определить концентрацию сахарного сиропа с помощью десертной ложки. При варке необходимо взять ложкой несколько капель сиропа и определить его концентрацию.

Можно выделить несколько видов концентрации сахарного сиропа:

• нитка тонкая и толстая, при которой сахар тянется ниткой различной толщины;
• мягкий и твердый шарик (при добавлении в сироп из сахара скатывается шарик различной плотности);
• карамель (комочек сахара ломается в холодной воде и не прилипает к зубам);
• жженый сахар не содержит воды, имеет темно-коричневый цвет и используется в смешанном виде в кондитерских целях или в медицине в лекарствах для лечения кашля.

Применение и полезные свойства сахарного сиропа

Сахарный сироп является основным ингредиентом различных кондитерских изделий, а также его добавляют в различные напитки, такие как чай, коктейль, кофе и какао. Этот сироп может служить консервантом для варенья, желе, конфитюров и джемов. В кондитерском производстве сироп должен содержать до 60% сахара, его можно добавлять в консервированные компоты и варенья.

Сахарный сироп с добавлением фруктов можно употреблять в пищу, а также готовить желе, муссы, фруктовые салаты и йогурты.

В медицине этот сироп используют в качестве подсластителя для лекарственных препаратов. [Сахарный сироп — консервант для варенья и желе]

Во многих странах Европы на основе сиропа изготавливают ржаной хлеб. При добавлении этого ингредиента хлеб становится вкусным и полезным продуктом, он приобретает характерный цвет и аромат. Сахарный сироп в хлебе является натуральной подпиткой для дрожжей, улучшает процесс брожения теста и структуру хлеба.

Сахар в составе сиропа является источником энергии, так как содержит полезную для организма глюкозу, а также является стимулятором выработки инсулина поджелудочной железой. В результате выделяется серотонин, улучшающий самочувствие и общее состояние организма.

В быту разделяют такие концентрации сиропа:

Клейкая капля (сахара 50%: воды 50%)

Десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить стоит ограничиться растворением сахара в кипяченой воде в соотношении 50:50.

Тонкая нитка (сахара 75%: воды 25%)

Вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.

Толстая нитка (сахара 85%: воды 15%)

Действовать также как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши.

Можно также быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.

Мягкий шарик (сахара 90%: воды 10%)

Твёрдый шарик (сахара 95%: воды 5%)

Проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.

Карамель (сахара 98%: воды 2%)

Скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.

Жжёнка (сахара 100%: воды 0%)

Практически не содержит воды. При нагревании до этой стадии, сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце, и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется (калоризатор). Её можно использовать как лекарство против кашля (зачерпнуть ложкой и охладить).

Также используется для получения в домашних условиях коричневой пищевой краски. Для этого в жжёнку добавляют половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков.

• Калорийность сахарного сиропа
• Калорийность сахарного сиропа составляет 285 ккал на 100 грамм продукта.
• Состав сахарного сиропа

Сироп – концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном фруктовом соке. Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80%.

1. Сироп сахарный в кулинарии
2. В кондитерском производстве водные сиропы с содержанием сахара 30—60% применяют при варке варенья, а также для производства консервированных фруктовых компотов.
3. Польза сахарного сиропа

Сахарный сироп стимулирует выработку инсулина. Вследствие этого образуется вещество серотонин, который улучшает самочувствие. Сахар в составе сиропа является источником энергии. Он содержит полезную для организма глюкозу, а также является стимулятором выработки инсулина поджелудочной железой. Вследствие этих процесов вырабатывается серотонин, влияющие на отличное самочувствие.

Сахарный сироп подпитывает дрожжи, итогом которого являются улучшения вкусовых, ароматных и структурных свойств хлеба. Сахарный сироп подпитывает дрожи, положительно воздействует на брожение, улучшает структуру выпечки.

Вред сахарного сиропа

При проявлении аллергических реакций, сахарном диабете, повышенном содержании глюкозы в крови, сахарный сироп употреблять не стоит.

При соблюдении диетического питания продукт не стоит вводить в рацион в силу его калорийности. Способствует ухудшению состояния зубов, появлению кариеса, повреждению эмали.

Не рекомендуется употреблять сахарный сироп страдающим нарушением обменных процессов и людям с избыточным весом. Противопоказан при индивидуальной непереносимости.

• Противопоказания
• Противопоказаниями к употреблению сахарного сиропа является индивидуальная непереносимость и предрасположенность к аллергическим реакциям, сахарный диабет и повышенное содержание глюкозы в крови.
• Не рекомендуют включать сахарный сироп в состав диетического меню, так как он является высококалорийным продуктом.
• Данный сироп при постоянном употреблении в пищу, из-за большого количества сахара, может ухудшить состояние зубов, повредить эмаль и вызвать появление кариеса.
• Людям с избыточным весом и нарушениями обмена веществ следует ограничить употребление в пищу данного сиропа.

Источник: http://novoston.com/news/sirop-saharnyy-38368/

Основные показатели качества сиропов

При выработке сахарных кондитерских изделий в качестве основного сырья, независимо от вида изделия, используется сахар-песок, содержащий 99.55-99.75% сахарозы. Сахар-песок состоит из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями.

Для получения изделий, в которых сахароза находится в виде твердого раствора (карамель), микрокристаллов в растворе сахаров (помада, помадные корпуса конфет), структур с различными свойствами (студни, пены), необходимо кристаллический сахар перевести в раствор и получить сироп или расплавить и далее подвергнуть технологической обработке, исключающей восстановление кристаллической структуры или образование крупных кристаллов. Необходимым условием этого является использование антикристаллизаторов, препятствующих образованию центров кристаллизации или росту кристаллов .В качестве антикристаллизаторов в кондитерском производстве применяют крахмальную карамельную патоку, содержащую редуцирующие сахара (глюкоза, мальтоза) и декстрины, обусловливающие высокую вязкость патоки. Вторым антикристаллизатором, получаемым непосредственно на кондитерском предприятии инверсией сахарозы, является инвертный сироп, состоящий из двух редуцирующих сахаров – глюкозы и фруктозы. Редуцирующие сахара повышают растворимость смеси сахаров и тем самым препятствуют образованию центров кристаллизации. Высокая вязкость патоки также затрудняет образование зародышей кристаллов или рост кристаллов. Направленность этих процессов зависит от соотношения сахара-песка и антикристаллизатора. Поэтому в зависимости от вида получаемого изделия и его структуры готовят сиропы по разным рецептурам, т.е. с разным соотношением сахара и антикристаллизатора.

В кондитерской промышленности используют сиропы ,преимущественно, концентрацией не ниже 70 %. Они должны быть ненасыщенными, но близки к насыщению .В этом случае они проявляют консервирующее действие и препятствуют сбраживанию.

В наибольшем объеме используют сиропы в производстве карамели (карамельный сироп ), в производстве помады и помадных конфет (помадный сироп), в меньших количествах – в производстве других видов конфет, халвы, мармелада, пастильных изделий и мучных кондитерских изделий.

Сырье, используемое для приготовления сиропов ,как и остальное сырье ,хранится на предприятии на складах тарным или бестарным способом при оптимальных температурных и влажностных условиях. Для отдельных видов сырья используются склады скоропортящегося сырья, склады вкусовых и крася.щих веществ.

Процесс подготовки сырья к производству состоит из освобождения сырья от тары, просеивания и фильтрации. В зависимости от особенностей технологического процесса применяют дополнительные операции: смешивание, растворение, температурная обработка.

К сиропам предъявляются определенные требования. Сиропы должны представлять собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость (при растворении сахара в воде ), не содержать взвешенных частиц, содержать оптимальное количество редуцирующих веществ и влаги.

Так, чисто сахарные сиропы готовят с содержанием сухих веществ 78-80%,карамельные сиропы –с содержанием сухих веществ -не менее 84 %, инвертные сиропы – с содержанием 80% сухих веществ. Содержание редуцирующих веществ, особенно в карамельных сиропах, не должно превышать 16%, в инвертных сиропах -70-75 %.

При повышенном содержании редуцирующих веществ в карамельном сиропе возрастает гигроскопичность карамели. Особое требование предъявляется к реакции инвертного сиропа. Она должна быть кислой, т.к. в щелочной среде происходит интенсивное разложение фруктозы с образованием гигроскопичных и темноокрашенных продуктов.

Это необходимо учитывать при проведении нейтрализации минеральной кислоты-катализатора раствором гидрокарбоната.

Растворителем сахара является вода, но при выработке молочных изделий сахар может растворяться в молоке. Сиропы получают при нагреве в течение определенного времени, зависящего от оборудования.

При этом происходят химические изменения сахаров и образование первичных (ангидриды и продукты реверсии), вторичных (оксиметилфурфурол, гуминовые вещества ) и конечных продуктов (муравьиная и левулиновая кислоты).

Первичные продукты обладают антикристаллизационной способностью, вторичные –повышают гигроскопичность и цветность изделий, т.е. ухудшают качество изделий. Конечные продукты повышают кислотность сиропов , усиливают инверсию сахарозы и накопление гигроскопичных моносахаров и продуктов их распада.

А.Л.Соколовский и В.Н.

Никифорова на основе глубоких исследований сахаров и их изменений в процессе нагрева пришли к заключению, что при получении сиропов и далее кондитерских масс следует стремиться к минимальным изменениям сахаров и накоплению только первичных продуктов их распада. Это возможно только за счет сокращения продолжительности нагрева, температуры и использования концентрированных рецептурных смесей.

Сиропы получают периодическими и непрерывными способами. Периодические способы используют при наличии варочных котлов или диссуторов в условиях предприятий небольшой мощности. Различают два периодических способа :

• -приготовление сахарного сиропа и последующее введение патоки;
• -растворение сахара-песка в нагретой патоке с добавлением небольшого количества воды и последующее уваривание до заданного содержания сухих веществ.
• Периодические способы приготовления сиропов требуют больших затрат времени, тепловой энергии и не всегда обеспечивают необходимое качество .
• Из непрерывных способов следует отметить следующие:

-непрерывное приготовление сахаро-паточного сиропа на станции марки ШСК. Это шестисекционный аппарат. В первую секцию непрерывно подаются сахар и вода и в первых четырех секциях происходит растворение сахара и образование сахарного сиропа. В пятой секции в сахарный сироп подается непрерывно патока в соответствии с рецептурой.

При такой последовательности введения патоки обеспечивается минимальный контакт ее с сахарозой, что исключает или снижает до минимума инверсию сахарозы и накопление редуцирующих веществ. Это связано с кислой реакцией патоки (рН=4.6) .

Полученный сахаро-паточный сироп проходит через фильтрующую перегородку в шестую секцию и направляется на использование.

-предварительное непрерывное приготовление в непрерывных секционных растворителях сахарного сиропа, последующее смешивание с патокой или инвертным сиропом в непрерывных смесителях, непрерывное уваривание до необходимого содержания сухих веществ;

-непрерывное приготовление рецептурной смеси высокой концентрации из сахара-песка, патоки и воды (сухих веществ около 81%), в виде кашицеобразной массы, последующее растворение сахара и уваривание в змеевиковой колонке под давлением.

Первый непрерывный способ реализован на сироповарочном комплексе ШСА-1. Он позволяет готовить чисто сахарные сиропы, сахаро-паточные, сахаро-инвертные, в том числе карамельные.

Плунжерные насосы – дозаторы по трубопроводам подают нагретые патоку (или инвертный сироп) и воду в воронку смесителя-растворителя. В последнюю очередь ленточный дозатор непрерывно подает сахар-песок из бункера.

В результате в смесителе образуется рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы, т.к.

влажность ее невысокая – (19 %) и недостаточна для полного растворения сахара при температуре, до которой нагревается смесь в смесителе (65 – 700 С).

Далее рецептурная смесь насосом перекачивается в змеевиковую варочную колонку, обогреваемую паром давлением 0,5 МПа.

На выходе из греющей колонки змеевик соединяется с расширителем, внутри которого установлен диск с отверстием. Диск оказывает сопротивление потоку движущегося сиропа, создавая избыточное давление в змеевике (0,17 – 0,20 МПа).

В змеевиковой колонке сахар-песок за 1 – 1,5 мин. растворяется в сахаро-паточном (или сахаро-инвертном) растворе и одновременно уваривается до заданного содержания сухих веществ в сиропе. Вторичный пар, образовавшийся в сиропе, удаляется в пароотделителе.

Готовый сироп собирается в нижней части пароотделителя и отводится в сборник сиропа. Из сборника по мере необходимости шестеренным насосом готовый сироп перекачивают к местам потребления (к поточным линиям). Температура сиропа после пароотделителя 110 — 1150 С.

Во избежание увеличения в сиропе содержания редуцирующих веществ и химического превращения сахаров, приводящего к потемнению сиропа, не допускается его задержка в сборнике.

Один сироповарочный комплекс обслуживает несколько поточных линий по производству карамели или других сахарных изделий. В комплекс ШСА – 1 может входить два и более агрегатов производительностью 2 или 4 т сиропа в час каждый.

Такого вида оборудование используется на крупных кондитерских фабриках с широким ассортиментом продукции.

Показателями качества сиропов является массовая доля сухих веществ, содержание редуцирующих веществ и органолептические оценки.

В сиропах, получаемых на комплексах ШСА, накапливается минимальное количество продуктов распада сахаров. Образующиеся продукты относятся только к первичным продуктам и положительно влияют на качество изделий.

Вопросы для самоконтроля .

1. Какие виды сиропов используют в производстве сахарных кондитерских изделий?

2. Используемые антикристаллизаторы, их назначение ?

3. Рецептуры сиропов и их назначение?

4. Требования к сиропам?

5. Способы получения сиропов?

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: http://studopedia.ru/12_64505_osnovnie-pokazateli-kachestva-siropov.html